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Ist Acrylamid in Lebensmitteln krebserregend? Abschließend die Stellungnahme der EFSA

Erhöht Acrylamid in Lebensmitteln Krebsrisiko ? Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gab die erwartete wissenschaftliche Stellungnahme zu Acrylamid in Lebensmitteln ab und definierte das Vorhandensein dieser Substanz als ein Problem der öffentlichen Gesundheit.

Vor einem Jahr hat die AESA eine öffentliche Konsultation eingeleitet, um Stellungnahmen zu ihrer wissenschaftlichen Arbeit über das Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln zu sammeln, und hat nun ihre Stellungnahme veröffentlicht.

Nach Studien dieser Substanz an Tieren sind Acrylamid und sein Metabolit, Glycidammid, genotoxisch und krebserregend, dh sie verursachen DNA-Schäden und können Krebs verursachen. Bereits aus Versuchen am Menschen abgeleitete Beweise, dass eine Exposition gegenüber Acrylamid durch die Nahrung Krebs verursachen kann, sind begrenzt und nicht überzeugend.

Derzeit liegen für den Menschen nur wenige Beweise vor, doch erinnert die EFSA daran, dass der gesundheitsbezogene Warnhinweis für alle Verbraucher jeder Altersgruppe gilt, insbesondere für Kinder, die wahrscheinlich die größten sind Verbraucher von Produkten, die Acrylamid enthalten .

Acrylamid ist in vielen gebräuchlichen Nahrungsmitteln, die von Kindern konsumiert werden, enthalten, wie beispielsweise frittierte Kartoffelprodukte, Bratkartoffeln oder knusprige Kekse, Kekse, Toast und weiche Brote sowie Kaffee.

Was ist Acrylamid und warum wird es in Lebensmitteln gefunden?

AESA erklärt, dass Acrylamid eine natürlich vorkommende chemische Substanz in Lebensmittelstärke bei normalem Kochen bei hohen Temperaturen ist (frittiert, gebacken im Ofen oder auf dem Grill und auch in industriellen Prozessen über 120 ° mit wenig Feuchtigkeit).

Es wird hauptsächlich aus Zuckern und Aminosäuren gebildet (hauptsächlich eine Aminosäure namens Asparagin), die natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln vorhanden sind. Der chemische Prozess, der die sogenannte " Maillard-Reaktion " hervorruft, verleiht der Nahrung das typische "geröstete" Aussehen, das sie schmackhafter macht (aber vielleicht gefährlicher für die Gesundheit).

Die Vorsitzende des Gremiums, Dr. Diane Benford, sagte: "Die öffentliche Konsultation hat uns geholfen, wissenschaftliche Beratung zu entwickeln. Sie hat insbesondere dazu beigetragen, unsere Bewertungsstudien zu den Auswirkungen von Acrylamid auf den Menschen und unsere Beschreibung der wichtigsten Quellen zu klären Acrylamid für die Verbraucher. In das endgültige wissenschaftliche Gutachten wurden auch aktuelle Studien aufgenommen, die wir im Rahmen der öffentlichen Konsultation gewonnen haben. "

Das Problem von Acrylamid hat vor allem mit dem Kochen bei hohen Temperaturen zu tun. Bei Einnahme wird Acrylamid aus dem Gastrointestinaltrakt aufgenommen, an alle Organe verteilt und weitgehend metabolisiert. Glicidammid ist einer der Hauptmetaboliten, der aus diesem Prozess resultiert, und ist die wahrscheinlichste Ursache für genetische Mutationen und Tumore, die in Tierstudien gefunden wurden.

Zusätzlich zu Krebs berücksichtigte das Gremium auch die möglichen negativen Auswirkungen von Acrylamid auf das Nervensystem, die prä- und postnatale Entwicklung und das männliche Fortpflanzungssystem. Solche Effekte, basierend auf den aktuellen Expositionsniveaus, wurden nicht berücksichtigt.

Nach Angaben der EFSA können die Auswahl der Zutaten, die Lagerungsmethode und die Temperatur, bei der Lebensmittel gekocht werden, die Menge an Acrylamid in verschiedenen Arten von Lebensmitteln und damit die Höhe der ernährungsbedingten Exposition beeinflussen.

Ist Essen die einzige Quelle von Acrylamid?

Die Antwort der EFSA lautet nein. Tatsächlich ist Acrylamid im Tabakrauch enthalten, der daher eine Exposition gegenüber Rauchern und Nichtrauchern (durch Passivrauchen) darstellt. Für Raucher ist Tabak eine Quelle einer größeren Exposition gegenüber Acrylamid als Nahrung.

Schließlich hat Acrylamid eine breite Palette industrieller Anwendungen außerhalb des Lebensmittelbereichs und kann daher durch eine Exposition von Personen am Arbeitsplatz durch Inhalation oder Absorption durch die Haut entstehen.

Siehe das wissenschaftliche Gutachten der EESA zu Acrylamid hier. Hier mehr Informationen.

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